Технологія приготування страв з риби. Значення рибних страв

Страви з риби

Значення рибних страв у харчуванні, їх класифікація . Процеси, що відбуваються в рибі при тепловій кулінарній обробці

З давніх-давен значне місце в українській кухні займає риба. Улюблені страви українців – карасі в сметані, короп з медом, рибні крученики, завиванці, січеники, товченики, фарширована риба.

Найкраще риба поєднується за смаком з гарніром з картоплі. Можна подавати її також з овочами тушкованими, горошком зеленим консервованим, вареною спаржею, цвітною капустою. Додатково до всіх рибних страв рекомендується подавати огірки, свіжі томати, солоні, мариновані, а також інші солоні або мариновані овочі, салат з капусти.

Соус подають окремо у соуснику або поливають ним рибу. Для страв з нежирної риби слід використовувати соус сметанний, сметанний з томатом, сметанний з цибулею, сметанний з хріном, а з жирної риби – томатний, томатний з овочами, білий основний, паровий, білий з щавлем, білий з капарцями.

Рибні страви багаті мінеральними речовинами, особливо страви, які приготовлені з морської риби. Екстрактивні речовини риби збуджують апетит.

Первинна обробка риби

очистка риби від луски

пластуванняпромивання

Рибні напівфабрикатидля варіннядля припусканнядля смаження

Теплова обробка риби

Різні види риби відрізняються забудовую, смаком і вмістом поживних речовин. Тому при приготовані страв з риби слід правильно визначити спосіб теплової кулінарної обробки для збереження в них цінних поживних речовин. Залежно зі способу теплової обробки різні страви поділяють на: вареніприпущенісмаженізапеченітушковані. Варити і припускати треба рибу з біль щільним м’ясом, оскільки її подають з соусом, які надають стравам соковитості.

Багато з страв української кухні готують з щуки. Її варять, тушкують, смажать і запікають, про те найкраще фарширувати; окуневі види риб і тріску краще варити і смажити, філе тріски, сома, лина-варити і смажити, а також готувати січені вироби, морську рибу – тушкувати. Навагу, міногу, вугрі, лящі, сазани й коропи не відварюють, цю рибу смажать.

Теплова обробка риби сприяє розм’якшенню її тканин, підвищенню засвоюваності білків, зниженню хвороботворних бактерій і токсинів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин. Втрати маси при тепловій обробці риби встановлює лише (18-20%). Пояснюється це тим, що білки м’язової тканини риби виділяють не значну кількість води, яка частково компенсується набряканням колагену

Гарячі рибні страви готують у соусному відділенні гарячого цеху. Для варіння і припускання риби використовують спеціальні рибні казани довгастої форми з решітками, каструлі, для смаження – електросковороди, електрофритюрниці, звичайні сковороди, фритюрниці, листи, для запікання-порціонні сковороди, листи. На робочому місці має бути відповідний інвентар: лопатки, шумівки, кухарки голки, друшляки.

Рибні страви подають на підігрітих столових міцних тарілках. Температура подавання рибних страв повинна бути не нижча за 65 ͦ С.