Урок на тему: "Загальні правила смаження овочів"

Тема уроку: “Загальні правила смаження овочів, відпуск, вимоги до якості, відсоток втрат. Технологія приготування страв: картопля смажена основним способом з сирої та відвареної, картопля смажена в жирі (фрі), кабачки, баклажани, гарбузи, цибуля смажена, цвітна капуста смажена в тісті. Відсоток втрат”.

Вивчення теми проводиться за планом: Загальні правила смаження овочів, відпуск, вимоги до якості, відсоток втрат. Картопля смажена основним способом з сирої та вареної. Картопля смажена у фритюрі (фрі). Кабачки, баклажани, гарбузи, цибуля смажена, цвітна капуста в клярі.

Страви з овочів – важливе джерело вуглеводів, необхідних для організму людини мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів. Смакові й ароматичні речовини, барвники, які містяться в овочах, підвищують апетит. Клітковина сприяє нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холестерину. Тому страви з овочів слід споживати для профілактики і лікування атеросклерозу.

Їжа повинна бути різноманітною, збуджувати апетит і приносити людині задоволення. Під час смаження овочів на поверхні утворюється рум'яна кірочка. Готують страви і гарніри з овочів у соусному відділенні гарячого цеху, де використовують різноманітне устаткування. Подають страви в підігрітих столових мілких тарілках, баранчиках, порціонних сковородах.

1. Загальні правила смаження овочів, відпуск, вимоги до якості, відсоток втрат. Для смаження використовують овочі сирі і попередньо зварені. Сирими смажать овочі, які містять нестійкий протопектин і достатню кількість вологи, – картоплю, кабачки, гарбуз, ріпчасту цибулю, томати. Овочі, які мають більш стійкий протопектин, попередньо варять або припускають, нарізують, а потім смажать. Це буряк, морква, капуста. Овочі смажать двома способами – основним (у невеликій кількості жиру) і фритюрі (у великій кількості жиру). Перед смаженням овочі нарізують, а кабачки, гарбуз, томати, баклажани – обкачують у борошні.

Для смаження основним способом підготовлені овочі або вироби з них кладуть на сковороду або лист з жиром, попередньо розігрітим до температури 140-150 °С, і смажать з обох боків до утворення підсмаженої кірочки, доводять до готовності в жаровій шафі. У фритюрі смажать картоплю, цибулю, зелень петрушки, білоголову капусту в тісті, вироби з картоплі. Підготовлені овочі обсушують, щоб під час смаження не розбризкувався жир.

Для смаження у фритюрі краще використовувати суміш тваринних і рослинних жирів у співвідношенні (50 % тваринного жиру і 50 %, а також кулінарний фритюрний жир. Жиру беруть у 4 рази більше, ніж овочів. Фритюрницю наповнюють жиром наполовину, оскільки при нагріванні він піниться. Жир нагрівають до температури 170-180 °С і закладають підготовлені овочі. Тривалість смаження 2-8 хв. Під час теплової обробки маса овочів зменшується, оскільки вони втрачають рідину (при смаженні вона частково випаровується).

Вимоги до якості страв і гарнірів із смажених овочів. Смажені овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається. Консистенція всередині смажених овочів м'яка, кірочка хрумка. Смак і запах характерний для смажених овочів. Колір кірочки смаженої картоплі жовтого кольору, інших овочів – світло-коричневого Вироби з овочів правильної форми без тріщин, на поверхні.

2. Картопля смажена основним способом з сирої та вареної. Картопля смажена (з сирої). Сиру картоплю нарізують брусочками, часточками, кубиками або скибочками, промивають у холодній воді і обсушують. Підготовлену картоплю кладуть на сковороду або лист з розігрітим жиром шаром 3 см і смажать, періодично помішуючи, до утворення рум'яної кірочки, солять і продовжують смажити до готовності. Якщо картопля повністю не просмажилася, її доводять до готовності в жаровій шафі. Під час смаження в електросковороді картоплю наприкінці смаження закривають кришкою і доводять до готовності. Перед подаванням картоплю поливають розтопленим маргарином або сметаною, посипають зеленню. Окремо можна подати свіжі, солоні або мариновані огірки, томати, салат із свіжої або квашеної капусти. Картопля – 483/362, кулінарний жир – 25, маса смаженої картоплі – 250, маргарин столовий – 10 або сметана – 20. Вихід – 260/270.

Картопля смажена (з вареної). Картоплю варять із шкірочкою, охолоджують, обчищають, нарізують тоненькими скибочками або кружальцями, солять, кладуть тонким шаром (не більш ніж 5 см.) на сковороду з розігрітим жиром і смажать, обережно перевертаючи, щоб збереглася форма. Перед подаванням поливають розтопленим маргарином або сметаною. Можна подавати з зеленою цибулею (5-10 г на порцію). Смажену картоплю з вареної використовують для приготування запечених страв з м'яса і риби. Картопля – 413, маса вареної картоплі – 301, кулінарний жир – 24, маса смаженої картоплі – 250, маргарин столовий – 10 чи сметана – 20. Вихід – 260 або 270.

Картопля смажена (з вареної).{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}№з/п. Перевір учня. Так. Ні1. Картоплю варять без шкірочки, охолоджують, обчищають-2. Картоплю варять із шкірочкою,охолоджують, обчищають-3. Нарізану картоплю солять-4. Викладають картоплю на сковороду з холодним жиром і смажать-5. Шар картоплі - не більше 5см.-6. Картоплю не перевертають, щоб зберегласяформа-7. Подають поливши соусом-8. Вихід картоплі на порцію 260 або 270 гр.-

Заповніть технологічну схему приготування картоплі смаженої (з сирої){5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}Картоплю{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}1{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}2{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}3{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}4{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}5{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}6{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}7{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}8 Картопля смажена з сирої 1. Картоплю почистити 2. Помити 3. Нарізати брусочками, часточками, кубиками або скибочками 4. Промити у холодний воді, обсушити 5. Смажити на розігрітій сковорідці з розігрітими жиром шаром 3 см 6. Періодично помішуючи, до утворення рум’яної кірочки 7. Солить смажить до готовності 8. Відпустити

3. Картопля фрі. Картопля, смажена у фритюрі. Нарізану кубиками, брусочками, соломкою, часточками, стружкою, спіральками сиру картоплю промивають у холодній воді і добре обсушують, кладуть у киплячий жир (температура 170-180 °С) і смажать до утворення рум'яної кірочки. Смажену картоплю виймають шумівкою, кладуть у друшляк для стікання жиру, посипають дрібною сіллю і струшують. Картоплю, нарізану брусочками, часточками, кубиками і смажену у фритюрі, називають картопля фрі, а нарізану соломкою – пай. Картоплю пай найчастіше використовують як гарнір до страв з філе курки і дичини або як самостійну страву. Її кладуть на тарілку, застелену паперовою сер­веткою, посипають зеленню. Перед подаванням поливають розтопленим марга­рином або маслом. Картопля – 533/400, кулінарний жир – 32, маса смаженої картоплі – 200, маргарин столовий або масло вершкове – 10. Вихід – 210. Не соліть нарізану сиру картоплю перед смаженням у фритюрі: від солі вона зволожується, довго не буде утворюватися рум'яна кірочка, жир пінитиметься.

Спосіб приготування:1. Помити картоплю.2. Почистити картоплю

4. В посуд налити жир, нагріти до 175-180°С. 5. В киплячий жир викласти промиту і добре обсушену картоплю.3. Нарізати соломкою, брусочками, кубиками і обсушити.

6. Смажити до утворення рум'яної кірочки. 7. Вийняти шумівкою і викласти у друшляк для стікання жиру, посипати дрібною сіллю, струсити.

Картопля фрі. Заповніть таблицю. Використовуючи малюнки поставте послідовність процесу технології приготування картоплі фрі{5 C22544 A-7 EE6-4342-B048-85 BDC9 FD1 C3 A}№ з/п. Малюнок. Назва технологічного процесу13. Нарізати соломкою, брусочками, кубиками і обсушити.27. Вийняти шумівкою і викласти у друшляк для стікання жиру, посипати дрібною сіллю, струсити.3 5. В киплячий жир викласти промиту і добре обсушену картоплю.41. Помити картоплю52. Обчистити64. В киплячий жир викласти промиту і добре обсушену картоплю.76. Смажити до утворення рум’яної кірочки

Дайте відповіді на запитання: До якої температури розігрівають жир для смаження у фритюрі? _____________ Як нарізають картоплю для смаження у фритюрі?______________________Як називають картоплю, нарізану соломкою і смажену у фритюрі? ___________________________________  

4. Кабачки, баклажани, гарбузи, цибуля смажені, цвітна капуста в тісті. Капуста цвітна, смажена в тісті. Цвітну капусту розбирають на окремі суцвіття і варять у підсоленій воді до готовності, відкидають на друшляк, обсушують. Підготовлену капусту за допомогою кухарської голки занурюють у тісто і смажать у фритюрі. Капуста цвітна – 218/174; для тіста: борошно пшеничне – 33, моло­ко або вода – 33, олія – 2, яйця – 33, маса тіста – 100; кулінарний жир – 20.

Кабачки, баклажани, гарбузи смажені. Підготовлені кабачки, баклажани, гарбуз (без шкірочки і насіння) нарізують кружальцями або скибочками, солять. Баклажани залишають на 10-15 хв., щоб зникла гіркота, потім промивають і обсушують. Нарізані овочі обкачують у борошні і обсмажують з обох боків. Баклажани і гарбуз доводять до готовності в жаровій шафі. Перед подаванням овочі поливають сметаною або соусом молочним з томатом і посипають дрібно нарізаною зеленню. Подають як самостійну страву і як гарнір. Кабачки – 374/299 або баклажани – 269/256, чи гарбуз – 357/250, борошно пшеничне – 5, кулінарний жир – 12, маса смажених овочів – 200,сметана – 20 або соус – 75. Вихід – 220 або 275.

Цибуля фрі. Ріпчасту цибулю нарізують кільцями, обкачують у борошні і смажать у фритюрі 3-5 хв. до утворення золотистої кірочки. Смажену цибулю виймають шумівкою, кладуть у друшляк, дають стекти жиру, не солять. Подають як гарнір до м'яса смаженого, домашньої ковбаси. Не забувайте запанірувати у пшеничному борошні нарізану ріпчасту цибулю (при обсмажуванні вона не підгорить і набуде золотистого кольору).

Виконайте тестові завдання

Домашнє завдання. В. С. Доцяк «Українська кухня”  стор. 274-281.