МЕТОДИЧНА ДОПОВІДЬ на тему: « Новітні технології в приготуванні пісочного напівфабрикату»

Державний навчальний заклад

«Одеське вище професійне училище торгівлі та технологій харчування»

МЕТОДИЧНА ДОПОВІДЬ

  на тему: « Новітні технології в приготуванні       

                                         пісочного напівфабрикату»

 Доповідає

                                                     Майстер в/н

                                                                                         ЦМК кондитерсько-пекарського 

                                                                                      профілю Заяць Руслана Русланівна

 м.Одеса, 2017 рік

Дана стаття розкриває актуальну, на сьогоднішній день, тему по розробці виробів зниженої калорійності, при цьому підвищивши біологічну цінність, збагативши вироби корисними для здоров’я речовинами. Пропоную приділити увагу пісочному тісту, адже зараз значну частину ринку займають вироби з пісочного тіста, так як вони більш витривалі до транспортування, зберігання, мають чудовий смак, не схожий на інші види тіста.

Кондитерські вироби відрізняються великою харчовою цінністю завдяки вмісту цукру , жирів, білків, які є легкозасвоюваними вуглеводами, які в свою чергу викликають ожиріння, цукровий діабет, та низку ускладнень, які виникають у зв’язку з цими захворюваннями.

Залишається актуальним розробка новітніх технологій продуктів харчування, які використовують харчові речовини високої біологічної цінності, при цьому знижуючи енергетичну цінність.

Головною ціллю є удосконалення технології приготування пісочного тіста, зменшивши калорійність та при цьому покращивши властивості готової продукції. Для цього компоненти класичної рецептури замінюємо різноманітними харчовими добавками.  Перед нами постає завдання не тільки покращити біологічні властивості готової продукції, а й залишити структуру пісочного напівфабрикату, ту саму крихку й ніжну, до якої ми звикли з дитинства. Самі по собі вироби з пісочного тіста є розсипчастими, через велику кількість жиру та цукру, тому логічно розмислюючи , якщо замінити борошно та цукор – автоматично може змінитися й структура. Тому експериментальним шляхом розпочинаю вивчення властивостей готових виробів після часткової заміни рецептури на природні добавки. Незмінним лишається додавання розпушувачів для більш пористої структури.

Отже, зниження калорійності хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів може бути досягнуто заміною або додаванням :

натуральних компонентів рослинного і тваринного походження, зокрема овочів, фруктів, висівок, подрібненого зерна, сухих молочних продуктів, борошна з соєвих бобів, арахісу, кунжутного сім`я, соняшникового, батату.

 Деякі з цих добавок є замінником не тільки цукрі, а жирів.  В деяких країнах вже давно запропоноване використання глюкозних сиропів, пахти, желатину, для приготування несолодких хлібопекарських  виробів. Завдяки таким добавкам печиво набуло високу антиоксидантну здатність.

 Хлібобулочні вироби з борошна чи з додаванням дробленого зерна є хорошим джерелом баластних речовин, які не тільки знижують калорійність, сприяють виведенню з організму шкідливих речовин(солей, холестерину, токсинів, тощо),  а також позитивно впливають на роботу кишечника.

 Крім цього, вироби з такого тіста є багатими на клітковину та її похідні, тобто продукти переробки фруктів, овочів, пектинів, висівок, целюлоза з коріння редьки, буряків, лопуха, макуха з насіння та інше.

 Провівши експерименти, стає зрозуміло, що у хліб та дрібні вироби можна додавати до 10 % пшеничних висівок, а при виготовленні борошняних кондитерських виробів зі здобного, бісквітного та пісочного тіста 5 - 15%.

 Також зниження калорійності відбувається коли частину сировини з класичної рецептури, замінюємо овочевою чи фруктовою, та іншими речовинами при цьому Без погіршення якості. 

 Наступним етапом розробки технології «здорового» пісочного тіста є заміна звичайного маргарину більш дешевим(що не мало важно під час економічної кризи) кондитерськими чи рослинними оліями.

 Рослинного жиру з масовою часткою жиру 99.9% на заміс потрібно менше, ніж маргаринової продукції, цей факт позитивно впливає на терміни зберігання, поліпшення якості, зниження собівартості готової продукції та відповідно розширення асортименту.

 За останні роки було проведено багато дослідження по вдосконаленню рецептур хлібопекарських та кондитерських напівфабрикатів. Таким чином під час експерименту виявилося , що додавання вищезазначених добавок добре впливає на якість готових виробів. До благотворних   добавок також можна додати льняну олію.

 Льняна олія гарно впливає на загальний стан готової продукції, вона не збуджує апетит, легко засвоюється, тобто являється добавкою, котра підвищує біологічну цінність готової продукції, а саме завдяки своєму неординарному складу вона : нормалізує обмінні процеси в організмі, заповнює недоліки полі ненасичених кислот, виводить холестерин, очищує організм. Тобто, вироби з додаванням льняної олії, насіння чи жмиху льону добре впливають на організм людини в цілому, при цьому собівартість таких корисних для здоров’я виробів досить не висока. Оновлений класичний рецепт пісочного тіста має такий вигляд : вершкове масло, льняну олію, фруктозу, меланж, розпушувач, сіль, есенцію, борошно. Заміс тіста відбувається не більше 2-3 хвилин. Готовий напівфабрикат має бути з гладкою поверхнею, без грудочок, колір від світло-жовтого до жовтого, з приємним смаком та з легким ароматом есенції.

 Отже, готовий продукт на смак, запах та аромат нічим не відрізняється від звичайного печива. Окрім, авжеж підвищеної цінності, заниженої калорійності, та загальних показників покращення організму людини в цілому. Вважаю доцільним та перспективним використання вищезазначених замінників та добавок, з точки зору як споживача, так і виробника.