Урок «Технологія приготування заварного тіста»

План уроку №

 

Тема програми:   «Бездріжджове тісто»

 

Тема уроку:   «Технологія приготування заварного тіста»             

Мета уроку:

навчальна : сформувати систему знань з технології приготування заварного тіста, розповісти про особливості приготування тіста, ознайомити з асортиментом виробів із заварного тіста

розвиваюча : розвивати логічне мислення в учнів під час ведення технологічного процесу, підтримувати творчу фантазію при формуванні виробів, розвивати особисті здібності

виховна : виховувати відповідальне ставлення до ведення технологічного процесу, ставитись з повагою до обраної професії

Тип уроку: урок засвоєння нового матеріалу

Вид уроку: лекція 

Дидактичне забезпечення: опорний конспект, тематична презентація, підручники, збірник рецептур.

Матеріально - технічне забезпечення: екран, мультимедійний проектор, ноутбук

Методична мета: використання мультимедіа на уроках теоретичного навчання.

         Міжпредметні зв'язки:  устаткування ПГХ; санітарія, гігієна, фізіологія харчування;  організація виробництва і обслуговування ПРГ.

 

Хід уроку

1. Організаційна частина:

•                    перевірка наявності учнів;
•                    перевірка готовності учнів до уроку.

 

2. Актуалізація опорних знань:

• повідомлення теми програми і уроку;
• перевірка опорних знань  учнів, необхідних для проведення наступних структурних елементів уроку;

1. Які види бездріжджового тіста ви знаєте?

2. Назвіть способи розпушення бездріжджового тіста (хімічний, механічний, комбінований)

         3. В чому суть хімічного розпушення?

4. Як впливає якість сировини на вироби?

5. Які властивості борошна необхідно враховувати при замішуванні бездріжджового тіста?

6. Як впливає якість і кількість клейковини під час приготування різних видів тіста?

7. Як підготувати яйця до виробництва?                                                                            7. У якому відділенні кондитерського цеху відбувається процес замішування тіста?

3. Хід уроку:

• 1. Характеристика сировини і заварного тіста
• 2. Організація робочого місця
• 3. Технологія приготування заварного тіста, вимоги до якості тіста

 

•                    повідомлення нової навчальної інформації відбувається за допомогою слайдів, відеофільму, роздаткового матеріалу.
• 1. Характеристика сировини і заварного тіста

 

Особливістю  заварних напівфабрикатів є  наявність  тріщин на  поверхні  та утворена  всередині  порожнина,  яка  заповнюється  начинкою.  Такі напівфабрикати  призначені  для  виготовлення  заварних  трубочок (еклерів), кілець та круглих тістечок (шу). Заварний  напівфабрикат  готують  також  у  вигляді  пласта  без  порожнин,  з поверхнею,  вкритою  тріщинами  і  здуттями;  використовують  для  виготовлення бісквітно-заварного торта

Борошно пшеничне — це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні зерна. За якістю борошно пше­ничне виробляється п’яти гатунків: крупчатка, вищий, 1-й, 2-й га­тунки і оббивне (безсортове). Гатунки борошна відрізняються за кольором, крупністю помелу, хімічним складом, вмістом клейковини, хлібопекарськими властивостями, іншими показниками.

Харчові жири

Жири — висококалорійна сировина, яка широко вико­ристовується у виробництві борошняних кондитерських виробів.

Всі жири за походженням поділяють на рослинні, тваринні й комбіновані, а за консистенцією — на рідкі й тверді. Для конди­терського виробництва з тваринних жирів використовують тільки вершкове масло, з комбінованих — маргарин, кондитерський жир, з рослинних — соняшникову, бавовняну олію, олію з какао.

Жири використовують для приготування виробів з дріжджового, здобного, пісочного, шарового, заварного тіста, для приготування кондитерських кремів (масляного «Глясе», «Шарлот», заварного), шоколадної глазурі, змащування кондитерських листів і форм.

Жири значною мірою впливають на фізичні властивості тіста і якість готових кондитерських виробів. Жири покращують смак виробів, підвищують їхню калорійність, уповільнюють черствіння, покращують структуру виробів, надають їм пористості й збіль­шують у об’ємі. Жир, що додають у тісто у розтопленому вигляді, робить тісто пластичним, підвищує його газоутримуючу здатність. А жир, який додають у розм’якшеному стані, надає тісту при бага­торазовому розкачуванні шаруватої структури.

Яйця— продукт дуже високої харчової й біологічної цінності. Залежно від виду птиці розрізняють яйця курячі, качині, гусячі, індичі, перепелині тощо. У кондитерському виробництві широко використовують курячі яйця як один з основних видів сировини. Яйця водоплаваючої птиці у кондитерському вироб­ництві не використовуються, оскільки вони частіше за курячі мо­жуть бути джерелом інфекційних захворювань.

 

Перед використанням яйця перевіряють на якість. Це можна зро­бити за допомогою овоскопу.

Перевірені на свіжість яйця складають у відро із отворами і опускають на 5 хв. у теплу воду, потім на 5 хв. у 2 %-й розчин хлорного вапна, після чого промивають у 2 %-му розчині кальці- нованої соди і ополіскують у проточній воді.

У кондитерському виробництві з усіх морожених яєчних про­дуктів найчастіше використовують яєчний меланж, попередньо роз­морожений і проціджений. Використовують меланж тільки при приготуванні різних видів тіста, його додають замість яєць у спів­відношені 1:1.

• 2. Організація робочого місця

Особливе місце для ефективної роботи кондитерського цеху має правильна організація робочих місць, від чого значною мірою залежить продуктивність праці кондитерів, якість готової продукції і загальна культура виробництва.

• Підготовчі операції, що пов’язані з приготуванням усіх видів тіста виконуються, як правило, на одному робочому місці з використанням одного і того самого обладнання. Інші робочі місця в кондитерських цехах біль­шості підприємств громадського харчування організовуються за тех­нологічною схемою приготування виробів із дріжджового тіста.
• У приміщеннях для просіювання борошна і замішування тіста борошно просівають ручним способом за допомогою сита. Сито розташовують над посудом, в якому буде замішуватися тісто, або ж використовують механічні просіювачі.
• У разі відсутності машин замішування тіста здійснюється руч­ним способом. В такому випадку для зручності роботи рекомен­дується користуватися спеціальним столом-шухлядою. Найбільш доцільні габаритні розміри такого стола, розрахованого на одне робоче місце (у мм): довжина — 1000, ширина — 70, загальна ви­сота — 93, глибина — 430.
• На робочому місці встановлюють кип’ятильник, виробничу мий­ку з підведеною до неї гарячою і холодною водою.
• Технологічну лінію з приготування заварного тіста розташо­вують поблизу приміщення для випікання виробів, щоб уникнути тривалого транспортування сформованих заготівок. Заварне тісто (на великих підприємствах) готують у спеціальному апараті, який складається з електрокотла КПЕ—60 і кремозбивальної машини ВМ—1. У парову сорочку котла замість води заливають мінераль­ну олію, щоб тісто під час заварювання не підгорало. Котел обіг­рівають трьома тенами потужністю 7 кВт. Під час роботи апарата тісто, що знаходиться в котлі, не тільки перемішується лопастями кремозбивальної машини, але й одночасно заварюється. Продук­тивність апарата — 90 кг тіста за годину.
• Готове тісто подають на робочі місця для дозування, розкачу­вання і формування виробів. У разі необхідності всі операції мо­жуть виконуватися на одному робочому місці. В кондитерських цехах, де застосовується поопераційний розподіл праці, організо­вують три спеціалізовані робочі місця, розташовані поруч.
• Приміщення для миття яєць, посуду, інвентарю обладнують ваннами, столом з розташованими на ньому овоскопом, табуретом. Перевірені на свіжість яйця складають у відро з отворами і опуска­ють на 5 хв. у теплу воду, потім — на 5 хв. у 2 % розчин хлорного вапна. Після чого яйця промивають у 2% розчині кальцинованої соди і ополіскують у проточній воді.
• Зберігають кондитерські вироби, оздоблені кремами чи фрук­товою начинкою, при температурі +4+8°С. Строк придатності до використання виробів, оздоблених білковим кремом чи фрукто­вою начинкою — 72 год., з масляним кремом — 36 год., вершко­вим чи заварним кремом — 6 год. Кондитерські борошняні вироби без оздоблення зберігають протягом 24 год. при температурі +18°С і відносній вологості повітря 70—75 %.
• Транспортують кондитерські вироби у тарі спеціальним транс­портом. У кожний лоток чи контейнер вкладають талон, у якому вказані: назва підприємства виробника, назва виробів, час і дата виготовлення, кількість.
• 3. Технологія приготування заварного тіста, вимоги до якості тіста

 

 

Для приготування заварного тіста використовують борошно із середнім вмістом (28—36 %) сильної клейковини. При використанні борошна зі слабкою клейковиною напівфабрикат матиме недостат­ній об’єм, без порожнини в середині. За низької якості борошна ре­комендується додавати в тісто амоній вуглекислий з розрахунку 3 г на 1 кг борошна. Амоній сприяє підніманню тіста під час випікання і творенню порожнини в середині готових виробів.

Під час приготування тіста спочатку заварюють борошно, а по­тім заварку з’єднують з яйцями.

Розглянемо докладніше, як готують борошняну заварку. У від­критий наплитний посуд наливають воду, доводять її до кипіння, додають нарізаний шматочками маргарин, сіль і масу знову дово­дять до кипіння. У киплячу суміш швидко, але поступово, вси­пають борошно, енергійно перемішуючи масу, щоб уникнути утво­рення грудочок непромішаного борошна. Заварюють протягом З—

4.    хв., безперервно перемішуючи, аж доки не зникне запах сирого борошна. Час заварювання залежить від маси борошна. Готова за­варка повинна мати густу, однорідну консистенцію.

Під час заварювання крохмаль борошна клейстеризується, зв’я­зуючи значну кількість води, стає дуже в'язким.

Заварку перекладають у бачок збивальної машини і охолоджу­ють (при збиванні) до температури 50—55°С. Потім поступово, порціями (у 5—6 прийомів) додають яйця чи меланж і збивають тісто протягом 10—15 хв. на малій швидкості машини. На якість напівфабрикату і його вихід значно впливає консистенція яєчних продуктів. Меланж повинен мати консистенцію, подібну до каші, а яйця — в міру збиті. При використанні рідкого меланжу або яєць водопоглинаюча здатність тіста зменшується на 5—8 %, а це призводить до зменшення виходу напівфабрикатів. Готове тісто має в'язку консистенцію і повільно сповзає з лопатки у вигляді трикутника. Вологість тіста — 53 %. Тісто з підвищеною вологістю розпливається на листах, а під час випікання — не підходить. Густе тісто підходить слабо, поверхня виробів, виготовлених з такого тіста, буде розтрісканою.

На рис. 18 показано технологічну схему приготування завар­ного тіста.

Заварне тісто висаджують за допомогою кондитерського мішка з круглим наконечником діаметром 15—18 мм на кондитерські листи, ледь змащені жиром. Якщо листи сильно змащені жиром, тісто розпливатиметься. Якщо ж листи сухі — пристане. Випікати необхідно при змінному температурному режимі. У перші 15—20 хв. вироби випікають при температурі 210°С. На поверхні заготовок швидко утворюється тонка плівочка, яка перешкоджає розпли- ванню тіста. Волога, що міститься в тісті, випаровується і, не маючи виходу на зовні, збільшує тісто в об'ємі, внаслідок чого в середині його утворюється порожнина. У цей час не можна від­кривати піч і рухати листи, оскільки структура тіста ще не закрі­пилася і вироби можуть осісти.

Після того, як вироби максимально збільшаться у об'ємі, тем­пературу випікання знижують до 190°С і випікають до готовності. Якщо цього не зробити, то волога, що випаровується, розірве поверхню тіста і вироби будуть мати сильно потріскану поверхню. Загальний час випікання становить 35—40 хв. У готового напів­фабрикату світло-коричневий колір поверхні й тверді бокові сто­рони. На поверхні випечених виробів допускається наявність не­великих тріщин, колір яких повинен бути одного тону з поверх­нею виробу. Напівфабрикат зі світло-жовтими тріщинами при охолодженні осідає, не зберігає об'єму.

За підвищеної температури випікання напівфабрикат матиме де­формовану поверхню. Якщо температура знижена (180°С), напів­фабрикат матиме незначний підйом, оскільки за такої температури не забезпечується інтенсивність випаровування вологи в тісті. Після охолодження готовий напівфабрикат поступає на оздоб­лення.

 

 

 

 

Можливі дефекти	Причини виникнення
Напівфабрикат розпливчастий, без порожнини в середині 2. Напівфабрикат  силь­но розтрісканий 3. Напівфабрикат осів після випікання 4. Напівфабрикат з малим об’ємом 5.Випечені вироби прилипли до листа . 6.Напівфабрикат осів під час випікання.	1. Рідка консистенція тіста, листи силь­но змащені жиром, використали боро­шно зі слабкою клейковиною, недос­татній час заварювання борошна 2. Вчасно не знизили температуру ви­пікання 3. Недостатній час випікання 4. Надто густе тісто, використали свіжознесені яйця, понижена темпера­тура випікання 5. Листи не змащені жиром 6. Рано відкрили піч і рухали листи, зарано знизили температуру ви­пікання

 

 

 

 

Рецептура приготування заварного тіста

Крок 1

Нагріти воду, додати сіль і нарізане масло.

Крок  2

Довести до кипіння додати одразу все просіяне борошно.

Крок  3

Швидко замісити тісто  дерев'яною лопаткою.

Крок  4

Зняти з вогню, вимісити щоб не залишилось комків.

Крок  5

Охолодити тісто, вбити яйця.

Крок  6

Вимішувати тісто після додавання кожного яйця до повної однорідності, перед тим як додавати наступне.

Крок  7

За допомогою кондитерського мішка відсадити на лист  вироби, залишаючи між ними 2-4 см. випікати в розігрітій  до 190 °С духовці 15-20 хвилин.

 

 

 

 

 

4. Закріплення нового матеріалу:

Для закріплення нового матеріалу проведемо гру «Скринька запитань».  Учні по черзі витягують по питанню та дають відповіді.

 1. Яка особливість заварного напівфабрикату?

Відповідь:

 Значне збільшення в об'ємі під час випікання і утворення при цьому в середині виробу порожнин, які заповнюють кремом чи начинками.

 2. Як досягнути такого ефекту як збільшення в об'ємі?

Відповідь:

Заварне тісто повинно мати в'язку консистенцію і містити значну кількість вологи.

 3.Яким шляхом готують заварне тісто?

Відповідь:

Готують заварне тісто шляхом заварювання борошна.

 4.Яке борошно використовують для заварювання тіста?

Відповідь:

Для приготування заварного тіста використовують борошно із середнім вмістом (28—36 %) сильної клейковини. При використанні борошна зі слабкою клейковиною напівфабрикат матиме недостатній об'єм, без порожнини в середині.

 5.Особливість приготування заварного тіста?

Відповідь: Під час приготування тіста спочатку заварюють борошно, а по­тім заварку  з'єднують з яйцями.

 6. Як готують борошняну заварку.

Відповідь:

У від­критий на плитний посуд наливають воду, доводять її до кипіння,додають нарізаний шматочками маргарин, сіль і масу знову доводять до кипіння. У киплячу суміш швидко, але поступово, всипають борошно, енергійно перемішуючи масу, щоб уникнути утворення грудочок не промішаного борошна. Заварюють протягом 3-5хв., безперервно перемішуючи, аж доки не зникне запах сирого ' борошна. Час заварювання залежить від маси борошна. 

7. Вимоги до якості готової заварки?

Відповідь:

Готова заварка повинна мати густу, однорідну консистенцію. Під час запарювання крохмаль борошна клейстеризується.

 8. Для чого заварку перекладають у бачок збивальної машини?

Відповідь:

Для  охолодження при збиванні до температури 50- 55°С. Потім поступово,додають невеликими порціями яйця чи меланж і збивають тісто протягом 10 -15 хв. на малі швидкості машини.

9. Що впливає на якість напівфабрикату і його вихід?

Відповідь:

На якість напівфабрикату і його вихід значно напливає консистенція яєчнихпродуктів. Меланж повинен маги консистенцію, подібну до каші. При використанні рідкого меланжу або ж водопоглинаюча здатність тіста зменшується на 5-8 %, а це призводить до зменшення виходу напівфабрикатів.

 10. Вимоги до якості готового тіста?

 Відповідь:

 Готове тісто має в'язку консистенцію і повільно сповзає з лопатки у вигляді трикутника.  Тісто з підвищеною вологістю розпливається на листах, а під час випікання не підходить. Густе тісто підходить слабо, поверхня виробів, виготовлених з такоготіста, буде розтріскання.

 Показано технологічну схему приготування заварного тіста.

  11. За допомогою чого висаджують заварне тісто?

Відповідь:

Заварне тісто висаджують за допомогою кондитерського мішка з зубчатим  наконечником  на кондитерські листи

12.Як підготувати кондитерські листи до використання?

Відповідь:

Кондитерські листи, ледь змащені жиром, якщо листи сильно змащені жиром, тісто розпливатиметься, якщо ж листи сухі - пристане.

 13. Яких правил потрібно дотримуватись при випіканні заварного напівфабрикату?

Відповідь:

Випікати необхідно при змінному температурному режимі. У перші 15-20хв.вироби випікають при температурі 210°С. На поверхні заготовок швидко утворюється тонка плівочка, яка перешкоджає розпливанню тіста.

 14.Внаслідок чого в середині заварного напівфабрикату утворюється порожнина?

Відповідь:

Волога, що міститься в тісті, випаровується і, не маючи виходу на зовні, збільшує тісто в об'ємі, внаслідок чого в середині його утворюється порожнина. У цей час не можна від­кривати піч і рухати листи, оскільки структура тіста ще не закріпилася і вироби можуть осісти.

 15. Для чого знижуємо температуру випікання?

Відповідь:

Після того, як вироби максимально збільшаться у об'ємі, тем­пературу випікання знижують до 190°С і випікають до готовності. Якщо цього не зробити, то волога, що випаровується, розірве поверхню тіста і вироби будуть мати сильно потріскану поверхню.

 16.Вимоги до якості готового напівфабрикату?

Відповідь:

У готового напівфабрикату світло-коричневий колір поверхні й тверді боковісторони. На поверхні випечених виробів допускається наявність не­великих тріщин, колір яких повинен бути одного тону з поверх­нею виробу. Напівфабрикат зі світло-жовтими тріщинами при охолодженні осідає, не зберігає об'єму.

 17. Які  можливі дефекти заварного напівфабрикату і причини їх виникнення

Відповідь:

• За підвищеної температури випікання напівфабрикат матиме деформовану поверхню.
• Якщо температура знижена до (180°С), напівфабрикат матиме незначний підйом, оскільки за такої температури не забезпечується інтенсивність випаровування вологи в тісті.

 

5.  Підведення підсумків:

• аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку;
• повідомлення та обґрунтування оцінок;
• видача домашнього завдання:

• Н.Г. Бутейкис «Технологія приготування борошняних та кондитерських виробів» ст. 146-148.

• Опорний конспект з теми