Урок виробничого навчання

Про матеріал

Урок з виробничого навчання для кухарів.В темі уроку показано як працювати із прісним тістом.

Перегляд файлу

Тема розділу: Приготування прісного тіста та виробів з нього.

Тема уроку: Приготування вареників з сиром, вишнею, капустою, картоплею.

Мета уроку: навчити учнів правильних прийомів при приготуванні вареників з різними начинками; ознайомити учнів з організацією робочого місця, обладнанням, інвентарем, посудом;

звернути увагу на раціональне використання сировини, економію електроенергії, бережливе ставлення до обладнання.

виховувати культуру навчального процесу, поваги до праці, обраної професії.

Матеріально-технічне забезпечення:

Обладнання: електроплита, фритюрниці, стаціонарні казани, електросковорідки, жарова шафа, настільні циферблатні ваги, виробничі столи, мийні ванни.

Посуд та інвентар: наплитні казани, каструлі, сотейники, сковорідки, друшляки, ножі кухарської трійки, сито, шумівки, дерев’яні копистки, кухарські лопатки, вилки.

Сировина: за технологічною картою.

Методичне забезпечення: технологічна карта, інструкційна карта, ілюстрації, натуральні зразки.

Хід уроку

І. Організаційна частина

1. Перевірка учнів згідно зі списком.

2. Перевірка санітарного одягу, дотримання правил особистої гігієни.

3. Перевірка технологічної картки.

ІІ. Вступний інструктаж

Ознайомлення з темою та метою уроку

ІІІ. Актуалізація опорних знань

1. Від чого залежить харчова цінність борошна?

Страви та вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення. Харчова цінність їх залежить від виду борошна, його сорту і додаткових продуктів, яєць, молока, цукру, жиру. У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, ферменти, вітаміни), але кількість і співвідношення їх дещо менші.

2. Чому вищі сорти борошна містять меншу кількість жирів, вітамінів, цукру, а нижчі – більшу?

Чим вищий сорт, тим більше в ньому крохмалю, але менше цукру, білків, вітамінів, ферментів, оскільки вони містяться в оболонках зерна і в зародку, які при одержанні борошна вищих сортів видаляються. Борошно вищих сортів має більшу енергетичну цінність, краще засвоюється.

3. Що таке клейковина?

Клейковина – це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні нерозчинених білків борошна. Вона сприяє одержанню пухких і пористих борошняних виробів. Тому якість борошна і виробів з нього залежить від кількості і якості клейковини.

4. У яких цехах готують страви з борошна?

Страви з борошна готують у соусному відділенні гарячого цеху.

5. Яке обладнання, посуд та інвентар використовують при приготуванні борошняних страв?

На робочому місці кухар використовує плиту, жарову шафу, робочий стіл, пристрій для розкачування тіста, приготування локшини, обробні дошки, каструлі, сотейники, листи, сковороди, сита, качалки, ножі, різці для тіста, шумівки, дерев’яні копистки.

6. Послідовність приготування галушок в’язких (напівфабрикат)?

До просіяного борошна додати збиті яйця, розчин солі, молоко або воду, замішати прісне тісто, тугіше, ніж для вареників. Витримати 20-30 хв. Для набухання клейковини (тісто буде краще розкачуватися). Тісто розділити на шматки, розкачати шаром завтовшки 0,5-1 см, нарізати невеликими квадратиками розміром 3*3 або 4*4.

7. Яка технологія приготування галушок напівв’язких?

У воду або молоко закласти сіль і довести до кипіння. У киплячу рідину, помішуючи, всипати половину борошна і заварити тісто, яке при помішуванні прогрівається 5-10 хв. Масу охолодити до температури 60-700С, додати яйця, решту борошна і перемішати до одержання напівв’язкої консистенції. Галушки розробляти ложкою, змоченою у воді.

8. Як приготувати галушки з маслом або сметаною, або грибною підливою?

Галушки в'язкі (н/ф) у вигляді квадратиків або напівв'язкі, розроблені ложкою, закласти у киплячу воду і варити 10-15 хв до готовності. Готові галушки вийняти шумівкою і скласти у друшляк, щоб стекла вода. Після цього заправити розтопленим вершковим маслом, щоб галушки не злиплися.

Перед подаванням галушки кладуть на тарілку, поливають вершковим маслом або сметаною, або грибною підливою. Можна також подавати з підсмаженою на салі цибулею, з твердим сиром і маслом вершковим або сметаною, з тушкованою білоголовою капустою і підсмаженим салом.

9. Послідовність приготування галушок, фаршированих м’ясною начинкою?

Замішати тісто в'язкої консистенції, сформувати з нього валик, нарізати невеликими шматочками, розкачати кружальцями завтовшки 1,5-2 мм, посередині розмістити начинку і заліпити у вигляді кульок.

Готові галушки закласти у киплячу підсолену воду і варити при слабкому кипінні 8-10 хв. Готові галушки вийняти шумівкою, скласти у друшляк, щоб стекла вода. Галушки викладають у глибокий посуд і заправляють вершковим маслом. Перед подачею поливають вершковим маслом і посипають подрібненою зеленню.

10. Яка технологія приготування галушок з сиром, запечених?

Зварені галушки заправити вершковим маслом, додати протертий сир. Сіль, цукор, перемішати, викласти на змащену маслом порційну сковорідку, залити сметаною, з'єднаною з сирими яйцями, запекти у жаровій шафі. Подавати у порційній сковорідці.

11. Як приготувати локшину домашню?

Просіяне борошно вищого або І сорту насипати гіркою, зробити заглиблення, в яке влити воду, проціджений розчин солі, ввести сирі яйця, замішати круте тісто і витримати його 20-30 хв. для набухання клейковини. шматки готового тіста розкачати шаром завтовшки 1-1,5 см. Шари тіста пересипати борошном і злегка підсушити на повітрі. Скласти у 3-4 шари і нарізати смужками завширшки 35-45 мм, потім упоперек соломкою чи смужками завширшки 3-4 мм. Локшину розсипати на посипані борошном столи або на фанерні лотки і підсушити 2- 3 год при температурі 40-500С.

12. Для чого використовують локшину?

Локшину домашню використовують для приготування перших страв і гарнірів.

ІV. Вивчення нового матеріалу

Тема уроку: “Приготування вареників з творогом, вишнею, капустою, картоплею”.

1. З яких процесів складається технологія приготування вареників?

Приготування вареників складається з таких процесів: приготування прісного тіста, підготовка фаршу, формування вареників, витримування н\ф і варіння.

2. Які продукти нам необхідні для приготування тіста та як їх підготувати до використання?

Для приготування тіста для вареників нам необхідно буде борошно – його потрібно просіяти; молоко – процідити; яйця промити у чотирьох ваннах; сіль та цукор – просіяти.

3. Як приготувати тісто для вареників з пшеничного борошна (прісне)?

Пшеничне просіяне борошно насипати на стіл або в широкий посуд (1-1,5 % залишити для підсипання борошном стола при при формуванні), у борошні посередині зробити заглиблення, в яке влити холодну воду, проціджений розчин солі і цукру, додати сирі збиті яйця і замісити круте тісто. Тісто місити доти, доки воно не буде однорідної консистенції (готове тісто відстає від рук і стінок посуду). Тісто накрити марлею і залишити на 30-40 хв для набухання клейковини і набуття більшої еластичності.

4. Яку начинку можна використовувати для вареників?

Вареники можна готувати з такими начинками: з сирною, з вишневою, з капустяною, з картоплі і шкварок, з ліверу.

5. Як приготувати сирний фарш для вареників?

Сир протерти, додати сіль (цукор), яйця. Масу добре перемішати і сформувати з неї невеликі кульки.

6. Технологічна послідовність приготування начинки з квашеної капусти?

Квашену капусти відтиснути від соку, промити і знову відтиснути від соку, дрібно нарізати, скласти у сотейник з розігрітим маргарином шаром не більше 3-4 см і при періодичному помішуванні злегка обсмажити, потім додати невелику кількість рідини і при слабкому нагріванні тушкувати до готовності. До готової капусти додати дрібно нарізану ріпчасту цибулю, цукор, сіль, перець чорний мелений і перемішати.

7. Як приготувати вишневу начинку?

Вишні перебрати, помити, видалити плодоніжки і кісточки, пересипати цукром і залишити на 3-4 години у холодному місці. Сік, що виділився, відцідити, а м’якоть використовувати як начинку.

8. Які є способи формування вареників?

Вареники можна формувати різними способами:

Тісто розкачати завтовшки 1-1,5 мм, потім з нього вирізати варениці за допомогою виїмки, посередині покласти начинку, краї зліпити. При цьому способі залишити багато тіста, яке швидко висихає і його знову треба переробляти.

Тісто розробити на валик діаметром 2-3 см, порізати його на шматочки, кожен обкачати у борошні і розкачати варениці до товщини 1-1,5 мм, покласти начинку, сформувати вареники.

Тісто розкачати завтовшки 1-1,5 мм, нарізати смужки, потім квадратики розміром 5*5 см. Начинку розмістити посередині квадратики і зліпити два протилежні кінці у трикутник.

Готове тісто розкачати у вигліді прямокутника завтовшки 1-1,5 мм, завширшки 10 см. На одну половину тіста на відстані 1 см від краю викласти начинку по всій довжині прямокутника на 6-7 см одна від одної. Краї змастити яйцем, накрити начинку другою половиною тіста і виїмкою вирізати вареники. Обрізки тіста з’єднати і повторно розкачати.

9. Послідовність приготування вареників з картоплею і шкварками?

З готового тіста зробити валик, який нарізують невеликими шматочками (масою 10-11 г), розкачати кружальцями завтовшки 1,5 -2 мм, посередині покласти начинку (12-13 г на 1 шт). Ераї з'єднати, защипати, надаючи форму півмісяця. Вареники кладуть у киплячу підсолену воду (на 1 кг вареників 4 л води) невеликими порціями. Варити доти поки вареники не спливуть на поверхню, протягом 5-7 хв. при слабкому кипінні. Готові вареники виймають шумівкою, кладуть у посуд і заправляють пасерованою із салом цибулею.

10. Правила подачі вареників з сиром?

Вареники подають на підігрітій столовій тарілці, поливши розтопленим вершковим маслом. Сметану можна подати окремо у сметаннику або соуснику.

11. Вимоги до якості вареників з сиром?

Вареники мають напівкруглу форму з добре защіпаними краями, не злипаються і не деформуються, товщина шару тіста від 2 до 3 мм. Середня маса вареника 12-14 або 20-25 г. після варіння вареники зберігають форму, не мають сторонніх присмаків і запахів. Консистенція м’яка, пухка, колір білий з кремовим відтінком.

V. Демонстрація виконання елементів технологічного процесу приготування вареників з різними начинками

Перед початком роботи майстер показує учням:

· організацію робочого місця;

· підготовку сировини;

· замішування тіста;

· підготовка фаршу;

· формування вареників;

· доведення до готовності;

· порціонування;

· подачу.

VІ. Закріплення вивченого матеріалу

1. З яких процесів складається приготування вареників?

Приготування вареників складається з таких процесі: приготування тіста, підготовки фаршу, формування вареників, витримування н\ф і варіння.

2. Як приготувати тісто для вареників?

Борошно насипати на стіл або широкий посуд (1-1,5 % залишити для підсипання борошном стола при при формуванні), у борошні зробити заглиблення у вигляді воронки, влити в неї суміш молока з яйцем, сіллю, цукром, замісити тісто до однорідної маси і утворення щільної пружної грудки. Тісто накрити марлею і залишити на 40 хв для набухання клейковини і набуття більшої еластичності.