Презентація до уроку “Технологія приготування та відпуск страв із смаженого м'яса дрібними шматками”

Міністерство освіти і науки України. Державний навчальний заклад“Запорізький політехнічний центр професійно-технічної освіти”Презентація до уроку. Предмет“Технологія приготування їжі з основами товарознавства”Тема уроку“Технологія приготування та відпуск страв із смаженого м'яса дрібними шматками”Підготуваввикладач предметів професійного напрямкуІрина БУКРЕЄВА

Актуалізація опорних знань1. Знайти зайве в процесі первинної обробки м'яса1 Сортування4 Обсмалювання 3 Обвалювання2 Розморожування

2 Лопатка4 Гомілка2. До якого сорту віднести частини туші яловичини: вищій, І чи ІІ1 Філе3 Шия. В/СІ сІІ с

2 Лопатка4 Гомілка2. До якого сорту віднести частини туші яловичини: вищій, І чи ІІ1 Філе3 Шия. В/СІ сІІ с

2 Лопатка4 Гомілка2. До якого сорту віднести частини туші яловичини: вищій, І чи ІІ1 Філе3 Шия. В/СІ сІІ с

3. Назвати основний спосіб смаження продуктів1 У фритюрі3 У жаровій шафі2 На мангалі4 На сковороді

4. Для смаження великим шматком використовують м’ясо вагою:1) 0,5 кг4) 4 кг2) 1 кг3) 1,5-2,5 кг

5. Мета панірування напівфабрикатів з м'яса3 Зменшити витікання соку і випаровування вологи1 Запобігти деформації2 Розпушити сполучну тканину.

6. Ростбіф отримують з м'яса:1 Яловичина4 Кролятина3 Баранина2 Свинина

7. Порційний напівфабрикат з яловичини, який нарізають під прямим кутом з середньої частини вирізки:3 Філе1 Біфштекс2 Лангет

8. Яка страва має назву «М'ясо, смажене великим шматком»?2 Ромштекс4 Рагу1 Антрекот3 Ростбіф

9. Готовність панірованих виробів визначають:1 По утворенню на поверхні прозорих бульбашок3 За формою4 За запахом та кольором2 По пружності та виділенню м'ясного соку

10. Дати правильну відповідь: ступінь просмаження біфштексу1 З кров'ю4 Всі варіанти правильні2 Напівпросмажений3 Просмажений

Кулінарія - це ключ до здоров'я. Вона є з одного боку мистецтвом, а з іншого боку - наукою, включаючи в себе питання хімії, фізики та природної історіїУ Ескулапа, відомого лікаря давнини, були дві сильні помічниці: дочка Гігієна і кухарка Куліна, потішали дні його життя незрівнянною кухнею. Чутки привласнили Куліні ім'я десятої музи, яких до неї було дев'ять. У римлян десята Муза так і звалася «Кулінарія».

1. Характеристика напівфабрикатів з м'яса дрібним шматком Гуляш, кубики вагою 20-30г. Груднина. Гуляш, кубики вагою 20-30г

Азу, брусочки вагою 10-15г Пружок. Гуляш, кубики вагою 20-30г

Корейка, Окіст Шашлик, кубики вагою 30-40г Піджарка, брусочки вагою 10-15г Рагу, шматочки разом з кісточкою 30-40г

2. Загальні правила смаження м'яса. Смажать м’ясо великим, порційним та дрібним шматком. Використовують основний спосіб смаження, в жаровій шафі, апаратах з НВЧ нагрівання, на відкритому вогні.

Смаження м'яса. Частини м'яса з нестійкою сполучною тканиною. Розм'якшення тканин. Глютин. Колаген. Безпосередньо перед подаванням. Збереження смаку і аромату

Правила смаження Нарізане м’ясо кладуть на добре розігріту сковороду з жиром завтовшки 1-1,5см, щоб м’ясо швидше підсмажилося і менше втрачало м'ясного соку. Смажать на сильному вогні, помішуючи кухарською лопаткою

3. Асортимент та технологія приготування страв. Піджарка

Бефстроганов

Шашлик

Вимоги до якості смажених страв з м'яса дрібним шматком. Смажені страви мають добре підсмажену рум'яну кірочку. М’ясо нарізане упоперек тканин. Колір від сірого до коричневого. Консистенція м'яка. Смак у міру солоний, запах просмаженого м'яса.

Історична довідка. Бефстроганов – Піджарка – Шашлик -

Закріплення вивченого матеріалу1. Для смаження використовують частини яловичини:а) лопаткова частина, пахвина;б) товстий край, вирізка;в) бічна, зовнішня частини задньої ноги;г) пружок, грудинка, шия2. Визначити форму та вагу нарізання м'яса для бефстроганова) кубики 30-40г;б) брусочки довжиною 30-40мм, вагою 5-7г;в) шматочки прямокутної форми вагою 10-15г;г) кубики вагою 20-30г

Закріплення вивченого матеріалу3. Який спосіб теплової обробки застосовують при приготуванні «Бефстроганов»:а) смаження у фритюріб) тушкуванняв) смаження основним способом;г) запікання з овочами4. Які особливості приготування шашликіва) смаження на відкритому вогні;б) використовують тільки баранину; в) м’ясо попередньо маринують;г) м’ясо нарізають кубиками вагою 20-30г

ДЯКУЮ ЗА УРОК